HƯƠNG XƯA NGÀY CŨ TRONG GIAN BẾP CÔ CHÍN XỨ QUẢNG

Cô Chín xứ Quảng là “đứa con tinh thần” ấp ủ suốt 20 năm của bếp trưởng Lý Anh Tú, người sáng lập chuỗi nhà hàng món Âu phong cách Indochine 48 BISTRO. Đây cũng là món quà anh dành tặng bà xã Hạnh Đoàn, người luôn đứng sau hậu thuẫn cho chồng thỏa sức vẫy vùng trong căn bếp món Âu.

Lần đầu tiên ngồi trong gian bếp thơm lừng mùi gia vị, ăn tô bánh canh chả cá Kim Liên ở bếp Cô Chín xứ Quảng, tôi quyết định ngồi lại lắng nghe câu chuyện mà chủ nhân và là bếp trưởng, chị Hạnh Đoàn gửi gắm qua món ăn. Và tôi thật sự xúc động khi nghe chị kể những câu chuyện về tình yêu gia đình, tình quê hương xứ sở gắn liền với mỗi món ăn trong gian bếp Cô Chín xứ Quảng.

BÁNH CANH CHẢ CÁ KIM LIÊN hay còn gọi là CHÁO CHỜ ĐÀ NẴNG

“Tuổi thơ nghèo khó của những đứa trẻ thôn quê hiếm khi được ăn ngon. Trong ký ức của anh chị em tôi ngày ấy bữa cơm nhà mình ngày nào cũng chỉ có đầu và đuôi cá. Lớn lên mới biết, phần thịt cá thơm ngon ấy đã được bà và mẹ dành nấu bánh canh bán cho khách để nuôi sống gia đình” – Chị Hạnh Đoàn chia sẻ.

Bánh canh ngày nay đã có mặt khắp Sài Gòn, nhưng bánh canh chả cá Kim Liên thì chỉ có ở bếp Cô Chín xứ Quảng. Sợi bánh canh được làm từ gạo ngon xay bột tươi nên làm ngày nào bán hết ngày đó. Từng sợi bánh canh trắng muốt được làm thủ công nên nghệ nhân phải khéo léo nhồi nặn, những thao tác tưởng đơn giản nhưng phải có kỹ thuật để sợi bánh canh mịn, dai giòn và không bị nát. Điểm đặc biệt của món bánh canh là khi khách gọi, bếp mới nấu nên phải chờ… vì vậy mà có tên là “cháo chờ”. Nước dùng trong và ngọt thanh tự nhiên, không sánh sệt mà trong veo, đậm đà, thơm phức vì được hầm từ xương trong nhiều giờ. Chả cá hấp, chả cá xắt lát chiên giòn được làm từ cá tươi gửi từ Đà Nẵng vào nên rất thơm và tươi mới. Tô bánh canh sẽ không được ngon như vậy nếu không được nấu đúng công thức gia truyền ba đời bán bánh canh bột gạo xắt của nhà “Cô Chín” Hạnh Đoàn.

MÌ QUẢNG ĐÚNG CHUẨN QUẢNG NAM

“Có câu thơ: Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm/ Rượu hồng đào chưa nhấm đã say… Đúng như vậy, đất và người Quảng Nam nồng hậu giàu tình cảm. Thiên nhiên và tính cách con người đã góp phần làm nên những món ăn dân dã, mặn mà. Và mì Quảng là minh chứng điển hình, món ăn đã khắc ghi trong tâm trí những người con xa quê như tôi một nỗi niềm nhớ nhung khó tả” – Chị Hạnh Đoàn chia sẻ.

Mì Quảng là món dân dã có mặt khắp nơi, từ chợ quê, vỉa hè cho đến các con hẻm… Quán mì Quảng ngày xưa rất đơn sơ, chỉ cần vài chiếc ghế thấp hoặc băng gỗ dài kê tạm, bàn cũng được lắp ghép từ những mảnh ván nhỏ mà thành. Khách đi đường dừng chân gọi một tô mì Quảng là đủ chắc bụng cho chuyến hành trình dài.

Trải qua nhiều năm tháng, mì Quảng theo chân những người con đất Quảng có mặt khắp cả nước. Tùy vùng miền, người nấu điều chỉnh phù hợp với khẩu vị địa phương và cũng tùy theo nước nhưn mà gọi là mì gà, mì tôm hay mì sườn… Điều làm nên nét đặc sắc nhất của mì Quảng chính là sợi mì, nước nhưn và rau ăn kèm. Sợi mì ngon được chế biến từ các giống gạo rẫy, hạt đều không gãy nát, tôm thịt tươi ngon, rau thơm nhà quê, nước nhưn không nấu loãng mà hơi sệt đậm đà.

Gọi một tô mì Quảng ở bếp Cô Chín xứ Quảng, nước nhưn chan vừa xâm xấp, cho tôm thịt trứng lên trên, thêm mẩu bánh tráng nướng. Khi ăn, bẻ nhỏ miếng bánh tráng rải lên mặt tô, trộn đều tô mì, nước nhưn sánh sệt thấm đều sợi mì và miếng bánh tráng. Gắp một đũa chậm rãi nhai, cắn miếng ớt xanh cay nồng, cả năm giác quan như bừng tỉnh, vừa đủ mặn ngọt chua cay béo bùi thật sảng khoái.

BÈO ÍT NẬM LỌC – QUÀ BÁNH DÂN DÃ

“Tiếng rao kéo dài “Ai bèo ít nậm lọc khô…ông…” vào những trưa hè in hoài trong ký ức tuổi thơ tôi. Những món bánh mộc mạc này chỉ đơn giản là bột với nhân và mùi hương của lá chuối sau vườn nhưng luôn làm tôi nhớ mãi…” – chị Hạnh Đoàn chia sẻ.

Những món bánh bình dị, thanh tao này vốn là món ăn dân dã có mặt khắp các con hẻm, xóm chợ… Theo thời gian, các món bánh có mặt khắp các vùng miền trong cả nước, từ quán bình dân đến nhà hàng sang trọng. Thưởng thức món bánh này phải từ từ nhâm nhi để cảm nhận hết cái riêng biệt của từng loại bột bánh, nhân và nước mắm chấm kèm.

Bánh nậm ở bếp Cô Chín xứ Quảng được làm từ gạo ngon xay mịn, nhân làm từ tôm tươi và thịt xay nhuyễn, có hình mỏng dẹt, sau khi hấp chín còn nguyên mùi thơm đặc trưng của lá chuối quê. Bánh bột lọc là món ăn quen thuộc của hầu hết người dân miền Trung. Bánh đơn sơ mộc mạc với bột và nhân, nhưng để làm được chiếc bánh ngon cần phải chuẩn bị bột ngon và nhân ngon. Bột bánh được làm từ bột sắn gạn lọc kỹ lấy tinh bột, trắng và không có mùi chua. Tôm làm nhân phải thật tươi, thêm miếng thịt ba chỉ, tất cả rim thấm đậm đà. Có thể thay nhân tôm thịt bằng đậu xanh đồ nhuyễn ướp gia vị rất thơm. Bánh bột lọc miền Trung có thể gói bằng lá chuối hoặc để trần hấp cách thủy. Cho dù làm cách nào, bánh sau khi hấp chín cũng trong suốt thấy cả nhân đậu xanh hoặc con tôm và lát thịt rim bên trong thật hấp dẫn.

Còn với bánh bèo Quảng Nam nhìn không lẫn vào đâu được, bánh nào cũng to và dày. Đây cũng là nét đặc trưng của người Quảng Nam, ăn phải no và đậm. Nhân có loại khô truyền thống được làm từ tôm xay nhuyễn sấy khô và nhân ướt làm từ tôm, thịt băm nhuyễn, hành củ xào sánh mịn, chan lên chén bánh bèo rắc thêm đậu phộng, đủ vị béo thơm cay mặn ngọt. Chỉ có bánh bèo xứ Quảng mới có loại nhân ướt đặc biệt này.

Riêng bánh ít trần miền Trung được làm từ bột nếp mềm mịn, nhân cũng có 2 loại: tôm thịt rim đậm đà và đậu xanh ướp gia vị đồ nhuyễn cho vào bột nếp bọc tròn hấp chín. Bánh ít trần dẻo thơm ăn cùng bánh bột lọc dai giòn, bánh bèo thơm mùi gạo, bánh nậm mềm mịn… mà người miền Trung thường gọi là đĩa thập cẩm, nhìn giản dị nhưng ngon đến lạ lùng.

Ngày nay, cho dù ẩm thực miền Trung đã theo chân người con xứ Quảng có mặt khắp các vùng miền, nhưng hương vị đậm đà và ký ức về một miền quê yên ả, về gian bếp có mùi mồ hôi của mẹ chăm chút từng bữa cơm, mùi thơm của con cá tràu ba bắt ngoài đồng về nướng, mùi hương của lá chuối gói miếng bánh thơm thảo… tất cả vẫn vương vấn hoài trong ký ức những người con miền Trung.

Những ngày Tết xa quê, ngồi trong không gian bếp nhà Cô Chín xứ Quảng ở phố thị Sài Gòn, chạm tay lên chiếc bàn gỗ, đợi món ngon quê nhà xứ Quảng mang ra, tôi như đang trở về làng quê ngày xưa, bên dòng sông Thu Bồn con nước lững lờ trôi, dường như nghe cả mùi thơm của làng rau Trà Quế thoảng về từ miền ký ức xa xưa.

Cô Chín xứ Quảng, 382-384 An Dương Vương, P. 4, Q. 5, TP. HCM
ĐT: 070 3893989
Đón Tết Tân Sửu, bếp mở cửa phục vụ thực khách từ mùng 1 Tết (ngày 12/2/2020) trong khung giờ từ 6h-14h và 16h-21h mỗi ngày.