Nhớ hương vị Tết xưa

Khi tuổi thơ càng lùi dần về xa, người ta bỗng nhiên nhận ra những gì trong ký ức lại trở nên đẹp nhất. Trải qua bao thăng trầm của cuộc đời và sự va chạm của những giá trị thì ký ức đẹp ấy không phải là hoài niệm hão huyền, mà đó là sự nhận ra cái đẹp nhất trong cuộc đời mình. Với tôi, đó là Tết xưa.

Tết quê ở vùng nông thôn Bắc Bộ

Quê ngoại tôi là một vùng quê xinh đẹp ở Ninh Bình. Ngày còn nhỏ ở với bà ngoại suốt cả tuổi thơ, tôi chứng kiến được gần 10 cái Tết với ông bà ngoại và các bác, các dì.

Mùi của Tết tôi nhớ mãi đến tận bây giờ là hương thơm của hoa huệ bà ngoại cắm vào lọ trưng lên ban thờ tổ tiên nằm ở chính giữa ngôi nhà. Hoa huệ có mùi thơm kín đáo và sâu thẳm. Ngày nay, tôi thấy người thường cắm hoa hồng và hoa cúc trên ban thờ, nhưng thời ông bà tôi chỉ duy nhất là hoa huệ. Huệ hay còn gọi là dạ lai hương (thơm ban đêm) hoặc vũ lai hương (thơm lúc mưa), là một loài hoa đặc biệt, nở về đêm, có khả năng tỏa hương về ban đêm với mùi hương ngào ngạt và thanh khiết.

Cỗ Tết đúng là một tuyệt phẩm của làng quê Bắc Bộ. Hầu như nhà nào cũng nuôi một con lợn để chờ con cháu đi xa về đông đủ là sẽ làm một mâm cỗ đêm 30 có đầy đủ thịt luộc, thịt đông, giò lụa, giò mỡ, giò thủ, bánh chưng, nem rán từ chính thịt lợn nhà nuôi. Thời đó, đàn ông làm cỗ vào những ngày giỗ Tết và không hiểu sao, họ chỉ làm vài lần trong năm mà món nào cũng không chê vào đâu được. Riêng nhà bà ngoại tôi có bác tôi là con gái mà nấu ăn rất kỹ lưỡng và khéo léo nên phụ trách các khâu nấu hậu trường sau khi các bác đàn ông mổ thịt lợn xong.

Ngoài các món từ thịt lợn nói trên còn có món măng xé nhỏ xào với miến và mộc nhĩ thái chỉ, dưa hành, dưa cải muối chua, có món hành lá củ to luộc cuốn tôm quê, thịt ba chỉ và trứng tráng mỏng cắt nhỏ, canh măng với xương lợn hoặc phần xương của con gà, đĩa gà luộc, xu hào thái chỉ xào lòng gà, trên trang điểm cọng rau mùi xanh tươi, có cơm gạo tám thơm nức mũi…

Thời bà ngoại tôi chưa có tủ lạnh, vậy nên các món từ thịt lợn ngày ấy như giò, thịt đông chứng tỏ một tay nghề rất cao của người nông dân Bắc Bộ. Giò thủ, giò mỡ gói bằng mo cau thế nào mà để gần nửa tháng trong tiết trời lạnh giá, không tủ lạnh mà không bị hỏng, vì mo cau gác lên gác bếp cho khô, sau đó rửa sạch, hong khô lần nữa rồi đem gói. Giò gói xong treo lủng lẳng trong buồng hoặc ở mái hiên thoáng mát. Giò lụa gói bằng lá chuối nên không để lâu được như hai loại giò trên.

Món giò mỡ đồng quê Bắc Bộ sau này khi tôi lớn lên đã bị tuyệt tích trong mâm cỗ, có lẽ vì người ta bắt đầu dùng dầu ăn và trở nên sợ mỡ. Nhưng có thể rằng, do con lợn ngày xưa rất ngon và là giống lợn đen lưng võng, nhiều mỡ hơn nạc nên thời đó mỡ rất thơm ngon và dễ ăn, đồng thời ngày xưa rất lạnh, không có nhiều quần áo ấm như bây giờ, ăn thịt mỡ là cách giữ cho cơ thể chống lại cái rét căm căm của vùng Bắc Bộ. Giò mỡ làm từ thịt mông và ba chỉ, xào thật kỹ cho đến khi thịt trong veo, sang hơn dùng thịt chân giò, không cho mộc nhĩ vì sẽ nhanh thiu, cuộn trong mo cau thật chặt, bó lại, khi cắt ra thấy chỉ toàn mỡ nhưng nhìn rất đẹp. Ăn kèm với dưa muối, chấm nước mắm nguyên chất thì chao ôi, ngon mê li.

Món canh măng cũng cực kỳ ấn tượng, xương lợn nấu với măng, khi gần bắc ra cho vài sợi miến, loại măng lưỡi lợn khô giòn và ngọt, thấm đẫm nước xương, đến nỗi ăn măng mà tưởng như đang ăn thịt. Nồi canh măng cũng phải để được vài ngày trong tiết trời lạnh giá.

Tết quê xưa, nhà khá giả có đầy đủ các món kể trên, còn nhà không khá giả cũng phải có ít nhất nồi thịt đông. Thịt đông gồm thịt chân giò, thịt mông, ba chỉ nấu thật kỹ, không cho muối và mộc nhĩ, cũng không cho hành khô, vậy mà để được hơn một tuần. Sau khi nấu xong chia nhỏ thành từng bát và đậy kỹ, để trong gác măng giê. Thịt đông mà ăn với dưa cải muối chua cùng nước mắm mặn, thêm quả ớt tươi, ăn cùng gạo tám thơm thì … thật khó cao lương mĩ vị nào sánh cùng.

Món Tết quê tôi còn có thêm một món độc đáo còn lưu giữ tới bây giờ, đó là hành cuốn trứng, tôm, thịt ba chỉ, rau mùi. Nông thôn Bắc Bộ xưa có thói quen ăn hành tươi củ to luộc vì vào dịp Tết, hành nhiều vô kể. Ăn hành luộc tiêu hóa rất tốt, chống đầy hơi và chống ngán những thực phẩm ngày Tết giàu năng lượng. Hành luộc lên cuốn cùng trứng tráng mỏng cắt con chì, một con tôm đồng nguyên vỏ, một miếng thịt ba chỉ thái con chì, rau thơm, chấm nước mắm mặn, chỉ vậy thôi mà giải phóng mọi cảm giác ngán của món ăn ngày Tết.

Sau này vô Sài Gòn, tôi có gặp một cụ bà làm giò chả, là con của ông chủ chuyên bán cơm tám giò chả phố Hàng Buồm, Hà Nội từ những năm 1930. Bà cụ – bà Thanh cho rằng, cái món cơm tám ngon nhất Bắc Bộ xưa đã tuyệt tích vì sau bao năm con người dùng phân bón hóa học, đất đai đã bị hỏng rồi, nên làm mất đi hương thơm thuần khiết của gạo tám. Giò chả, theo bà cụ, cũng không còn hương vị như cũ vì con lợn ngày xưa chỉ có vài chục cân, là giống lợn đen lưng võng, chân thấp, làm giò chả thịt thơm ngon vô cùng.

Khi bà ngoại tôi mất đi, sự gặp gỡ đoàn tụ cũng mất theo, và với tôi, Tết đã không còn cảm giác nôn nao như trước nữa. Bà mang theo cả khung trời đẹp đẽ nhất của Tết làng quê, sự nhộn nhịp tưng bừng, tiếng nói lao xao mỗi khi nhà tụ tập vào ngày giỗ Tết; mang theo mùi hương trầm sâu thẳm của làng quê của một gia đình chăm thờ cúng gia tiên và theo đạo Phật; mang theo bí mật của hương vị Tết làng quê Bắc Bộ đi đến chân trời vô tận. Và chỉ còn những hoài niệm ngọt ngào.

Món Tết Hà Nội xưa và nay

Anh Nguyễn Việt, một doanh nhân đang kinh doanh những món ngon đặc trưng của Hà Nội bồi hồi nhớ lại những món Tết của vài chục năm trước. Anh có những bức ảnh về mâm cỗ Tết điển hình của Hà Nội xưa đã lan truyền khắp mạng xã hội mỗi khi dịp Tết về.

Theo anh Việt, cái tinh thần ngày sum họp cuối năm đã mất đi rất nhiều. Mâm cỗ Tết ngày xưa khác biệt so với bây giờ ở chỗ bà hoặc mẹ chuẩn bị nhiều món trước Tết cả tháng. Mâm cơm cúng tổ tiên ngày Tết giờ cũng xuề xòa hơn. Một số món ăn truyền thống biến mất, hoặc được làm không đúng và cẩu thả. Các dụng cụ như mâm đồng, bát chiết yêu nay được thay thế bằng các loại bát đĩa mới, không theo một tông nào cả.

Bây giờ cũng rất hiếm gia đình giữ được các món như các cụ ngày xưa, có lẽ ngày Tết với mọi người không còn “thiêng liêng” nữa. Đa phần các món vẫn được giữ, nhưng có một món đầy nuối tiếc với anh Nguyễn Việt là món “xào hạnh nhân”. Món xào hạnh nhân (không có thịt hoặc có ít thịt nạc lợn) từng là điểm nhấn cân bằng vị cho một bữa cỗ Tết đầy thịt cá, bởi nó gồm các loại rau củ như su hào, cà rốt, củ đậu xắt hạt lựu, đậu lăng, chần qua để giữ độ căng mọng và xào theo một thứ tự phù hợp để giữ được vị giòn, mát, thanh.

Đơn giản thế và có lẽ chính vì đơn giản quá như thế, món ăn ấy trong những năm tháng thừa thịt cá đã bị bỏ qua. Ta chỉ có thể hi vọng đây chính là lúc nó trở lại trong bữa ăn ngày Tết, khi mà người ta đang quay về nhiều hơn với những món ăn rau củ ngon, lành.

Hiện anh Nguyễn Việt thông qua thương hiệu bánh mì Lela Foods bán thêm các món ngon của hồi ức như hành tím muối, kiệu muối, bò cuộn tiêu, thịt kho, cá kho, các loại mứt quả…